ENSALADA DE ALUBIAS Y ESPINACAS CON ‘PESTO’ DE HIERBAS

Si tuviera que decir cuál es el mejor uso que se le puede dar a unas legumbres de bote, diría, sin dudarlo, que es añadirlas a una ensalada. Aunque son practiquísimas para infinidad de platos, en las ensaladas aportan contundencia y buenas cualidades nutricionales, convirtiéndolas así en muchas ocasiones en platos únicos. En esta ocasión optamos por las alubias blancas -normalmente más cremosas que las lentejas o los garbanzos- y las mezclamos con espinacas y un “pesto” de hierbas.

Las comillas de la salsa que funciona como aliño no están ahí en vano: esto no es un pesto canónico italiano, simplemente me atrevo a utilizar el nombre para hacer referencia, a través de algo familiar, a que esta es una salsa donde se mezclan hierbas con frutos secos, aceite de oliva y ajo (añádele queso también si te apetece). Puedes darle distintos matices dependiendo de las hierbas que uses y su proporción; aquí utilizamos albahaca, perejil y menta pero bien puedes optar por eneldo, cilantro, orégano o las que prefieras. En cuanto a los frutos secos, obra con total libertad y cámbialos por los que más te gusten o tengas a mano.

Para darle un toque ácido y picante, que rebaja la sensación de densidad que pueden llegar a dar las alubias con el pesto, hacemos una cebolla morada rapidísimamente encurtida con vinagre, pepinillos, ají picante –fresco o seco–, azúcar y sal. Si quieres agilizar este paso, puedes sustituirla por unas cebollitas encurtidas y unos pepinillos picados.

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